讃岐(さぬき)のお米のはなし

私のふるさと 香川県東かがわ市黒羽(くれは)、「黒羽(くれは)の おいしいお米 」は、

讃岐山脈の龍王山から流れ込む清流と水はけのよい砂地で育つから、おいしいお米ができるのです。

水はけの良い砂地ということは、常に水を補給しないと土地が乾きます。幾度となく清流を補給するため、とても手間が掛かります。しかし、その手間をかけながら綺麗な水で育てるから、おいしいお米 ができるのです。

讃岐は水不足に悩まされる地ですが、ここ黒羽は龍王山の近くに千足ダム、たちばな池があるため、ありがたいことに水不足で悩むことは殆どありません。

※東かがわ市黒羽は香川県の一番東の端の町にあります。そのため、徳島県で阿讃山脈(阿波国(徳島県)と讃岐国(香川県)を南北に隔てた讃岐山脈を阿讃山脈(あさんさんみゃく))と呼んでいたこともあり、地元ではこの地の山脈を阿讃山脈と呼ぶ人もいます。

阿讃山脈は、高さ800 mほどの山が連なり、東西方向に長く、南北方向には狭いため、山や坂などの傾斜が急でけわしい山脈です。香川県側の斜面に比べて徳島県側の方が直下に吉野川が流れているため急です。主に和泉層群と呼ばれる地層からできていて、アンモナイトなどの化石が観察できることから、古くは海であったと考えられています。

隣町の水主も水主米として有名です。水主は古来よりその名に違わぬ水どころとして知られてきました。水主(みずし)は、讃岐 山脈の水主三山(虎丸山・本宮山・那智山)の谷間から流れ出る良質の水が、麓の集落にふんだんに流れ込み、伏流水も豊富で、「きれいな水」が流れる地域のひとつです。

水主の歴史をひも解くと、弥生時代後期にさかのぼります。

女王卑弥呼の死後、再び争乱が繰り返され、水主神社の祭神、倭迹々日百襲姫命(やまととももそひめのみこと)は、こ水市地域にに来られたと伝えられています。姫は未来を予知する呪術にすぐれ、日照に苦しむ人々のために雨を降らせ、水源を教え、水路を開き米作りの手助けをしたといわれています。

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香川県( 讃岐 ・ さぬき )のお米の歴史

「ご飯の国・讃岐」

今やうどんの代名詞になった「 讃岐 」。しかし、このルーツには、米どころの秘密が隠されていました。

瀬戸大橋を渡って香川県に入ると、高松自動車道で目の前に迫るおむすび型の山があります。讃岐富士と呼ばれる「飯野山」です。おとぎ話の風景のように、平野部に独立峰が点在する香川県のシンボルとされるこの山には、「飯」という字がつけられています。昔からの言い伝えによると、古代、この讃岐の地を開いた飯 依彦(いいよりひこ)という神様の城があったので、その名がつけられたとか。この飯 依彦は「古事記」に登場し、一説によればお米の神様と言われています。そう、讃岐の国はお米の神様が開いたご飯の国。太古から豊に米が実り、おいしいご飯がたっぷり盛り付けられてきたに違いありません。地元では「飯野山はこんもりと飯を盛った姿に似とるじゃろうが、だから『飯の山』じゃ」という話も伝わっています。ご飯の山を仰ぎ見て、讃岐平野の人々は大昔から米づくりにいそしんできたのでした。

「宝の米」

香川県の西にある三豊市財田町は、昔からおいしい米のとれる土地として知られていました。弘仁年間(810年~824年)の大干ばつのおり、この土地だけが豊かに実っていたので『財田(たからだ)』と名付けられたと伝えられています。また、大正時代の大嘗祭(だいじょうさい)に使われた屏風には、一面に財田の秋の実りが描かれていました。おいしいお米が豊かに実るので『たからだ』。

今も昔も、お米は人々にとって、かけがえのない宝です。

「天皇の新米」

香川県のなかほどにある綾川町。ここでは、毎年6月下旬の日曜日に「お田植祭り」が開催されています。この祭りは、大正天皇が行った大嘗祭(だいじょうさい)に供奉(くほう)するお米

この地で栽培したものを記念して行われる行事です。当時のお田植を再現し、絣(かすり)の着物に赤いたすき、菅笠(すげがさ)姿の早乙女(さおとめ)たちが丁寧に早苗(さなえ)を植え付けていきます。

さて、この大嘗祭は、天皇が即位後に初めて行う新嘗祭(にいなめさい)で、一代一度の重要な行事です。天皇自らがその年の新穀を天照大神(あまてらすおおみかみ)や天の神、地の神に供えられ、自らも食するというもの。この大事な新米は、国の東西2ヵ所、東の悠紀斎田(ゆきさいでん)と西の主基斎田(すきさいでん)で栽培され、奉納されます。つまり、この大切な田に綾川の地が選ばれたのです。これは何より、この地で上質なお米がとれる証拠。

地元の人々は、おいしい米どころとして、主基斎田の名誉を伝えてきました。

「女神の米」

香川県の東、東かがわ市に水主(みずし)という土地があります。ここには、讃岐最古の延喜式内社である讃岐の水主神社
「この神社は、讃岐の国でも一二を争う格式のある神社」との話があり、義経さまは、屋島の合戦の前、ご自身の鞍(くら)を奉納(ほうのう)し、ひたすら勝利を祈りました。
伝承  社伝によると、倭迹迹日百襲姫命都の黒田宮にて、幼き頃より、神意を伺い、まじない、占い、知能の優れたお方といわれ、7歳のとき都において塵に交なく人もなき黒田宮を出られお船に乗りまして西へ西へと波のまにまに播磨灘今の東かがわ市引田安堵の浦に着き、水清きところを求めて、8歳のとき今の水主の里宮内にお着きになり成人になるまでこの地に住まわれた。土地の人に弥生米をあたえて、米作り又水路を開き、雨祈で、雨を降らせ、文化の興隆をなされた御人といわれる。

 

香川県は おいしいお米 ができる気候

香川県の気候は、瀬戸内海式気候で、晴天の日が多く雨量が少ないのが特徴です。

地形は半月型で、南部には讃岐山脈が連なり、北部には讃岐平野が展開しています。河川は讃岐山脈に源を発し、北流して瀬戸内海に注いでいます。

香川県といえば、全国で最も小さな県として知られて、年間の日照時間が2116時間と日本で一番長く、年間を通して雨の少ない地域です。
香川県で行われる稲作は、全国でも比較的小さく、二毛作が行われています。雨が少ない地域なため、ため池にたよっています。

香川県で作られるお米の銘柄

・あきげしき ・オオセト ・キヌヒカリ ・コガネマサリ ・コシヒカリ ・はえぬき

・ヒノヒカリ ・みつひかり ・おいでまい

銘柄米は、自主流通米制度の発足に伴い、農林水産省が指定するもので、現在は産地品種銘柄が指定されています。
指定基準は、食味、外観などが他の品種より優れている点におかれ、特定産地について特定銘柄を指定します。
特別な産地の特別な品種のうち、特にすぐれた品質をもつ米として、農産物検査法で指定されたものとなります。たとえば、宮城県産ササニシキのような名称で指定されます。

 

西日本屈指の おいしい米 として名を馳せた「讃岐の米」。

香川県の「奨励品種」になっているお米がいくつかあります。

まずは飛び抜けて味が良いと評価されているのが「 コシヒカリ 」です。次に味は コシヒカリ に劣らず冷めてもおいしいと言われる「 はえぬき 」。そして、食味が良く甘みもある「 ヒノヒカリ 」。コシヒカリは5月初旬に植えられ、ヒノヒカリ 、はえぬき は6月中旬以降に植えられます。「 ヒノヒカリ 」は味が良いので、今では栽培面積が急速に増えています。

他にも、日本酒の原料となる酒米の「 オオセト 」も奨励されています。

今では全国の産地で新品種開発やブランド化が競われていますが、香川県でも、長年続けられてきた品種開発により現在では「おいでまい」も誕生しました。

おいでまい

現在、香川県の一等米比率は十数年前から著しく低下し、その要因としては、地球温暖化による気温の上昇と平坦地での水稲作付割合が高いこと、他県に比べて稲作農家の兼業農家比率が高いうえに高齢化が進展、厳しい水条件や野菜栽培に重点を置く作業体系などが考えれます。

その中でも大きな要因は、香川県の水稲栽培面積の47%を占める品種「 コシヒカリ 」が高温条件での登熟に弱く、現在の香川県の気象条件で品質を維持することが難しくなっていることです。

そこで、香川県と農業改良普及センター、農業試験場、JA(農業協同組合)が連携して、高温障害による品質低下を防ぐための栽培技術について指導を進めてきました。

また、その一方で平成14年より、高温に強く食味が良い品種の改良に着手し、平成22年11月、「コシヒカリ」より高温登熟に優れる「おいでまい(当時の試験名:香系8号)」を推奨品種としています。

「おいでまい」は、「おいでください」のやわらかい讃岐弁。

「香川県で生まれた新しいお米を多くの人に食べてほしい、また、食べに来てほしい」との願いを込めて名づけられました。

コシヒカリ

環境の変化で高温条件では生産が難しくなってきた「コシヒカリ」。

数あるお米の品種の中でも、全国的な銘柄で”良食味”として知られる「 コシヒカリ 」。瀬戸内の温暖な気候ときれいな水、水はけの良い田んぼが育てた讃岐の「 コシヒカリ 」は「 ヒノヒカリ 」などと並んで「 さぬき米 」と呼ばれ、ブランド米としての地位を確立しています。 「 さぬき米 」は江戸時代には「庄内米」「近江米」と並んで「日本三大米」と称されたほどで、おいしいお米の代表格なのです。香川県産の「コシヒカリ」は非常に炊きやすく、健康食として注目が高い玄米食でも美味しく食べられます。

 

-新米にまつわる記事-
新米とは、定義や雑学・うんちくなど
この季節になると、新米が出回り、秋の楽しみの一つとなっています。ただ、「新米」といっても、どういったお米のことを新米と言っているのでしょうか?
新米はいつからいつまで?出回る時期や期間
10月、11月に入り、新米が出回る季節となりました。お店でも「新米のシール」が貼られているお米の袋が並び始めますが、この新米というのはいつからいつまでのお米のことを言うのでしょうか?
今年の新米の値段や料金相場はいくら?
気になる今年の新米の出来栄えですが、例年と変わらず…と言った形のようです。早いものだと、7月頃から新米が出回っていますが、もう食べたという方も多いのでは無いでしょうか?

 

県産米の特徴
その県で生産された米、という意味で用いられる表現です。
各都道府県で基準を設けて、ブランド化を図っているものもあります。
自然の恵がタップリとつまったおいしいお米
上位等級のきれいな粒を使ったお米
指定した工場限定で精米された安心なお米

赤米の特徴・由来など

赤米(あかごめ、あかまい)とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にタンニン系の赤色色素を含む品種を指します。
中国では「紅米」と呼ばれています。
赤米品種は全国的に残存していて、その形質もさまざまですが、一般的には
吸肥力が強い
病害虫や気候の変化などの環境変化に強い
棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易
といった特徴があります。反対に、丈が長く倒れやすい収量が少ないなどのデメリットがあります。
赤米は、玄米の種皮や果皮にタンニン系の赤色色素を含んでいるため、一般的なお米よりも赤みを帯びています。
タンニンを多く含む植物には、血圧を低下させるなどの薬理効果があるとされ、赤米にもそのような効果が見込まれています。
米が赤くなるのは籾が成熟し収穫できる直前になった時点で、収穫のタイミングが早いと米の色づきが悪い傾向にあります。
また、籾が成熟する前に枝梗が枯れたり根が弱ったりしても色づきが悪くなります。
赤米の赤色は貯蔵中であっても濃さを増していくといった特徴もあり、その原因はタンニンがポリフェノールオキシターゼなどの作用によって酸化重合するためとされています。
赤米の利用用途としては、雑穀米として白米や他の雑穀と共に飯にしたり、酒や菓子、麺類などに加工されます。

赤米の在来品種
総社赤米
総社市の国司神社の神饌米として栽培されていたもの
対馬赤米
対馬市の多久頭魂神社の神饌米として栽培されていたもの。総社赤米よりも出穂期の芒の赤色が鮮やかとされる。

種子島赤米
南種子町の宝満神社の神饌米として栽培されていたもの。神社前の赤米館で見る事が出来る。

黒米の特徴・由来など

黒米(くろまい、くろごめ)、または紫黒米(しこくまい)、紫米(むらさきまい)とはイネの栽培品種のうち、玄米の種皮や果皮にアントシアニン系の紫黒色素を含む品種のことです。

中国では「紫米」、「紫糯」、「黒糯」、「鶏血糯」と呼ばれています。

黒米は、糠にビタミン(ビタミンB、ビタミンEなど)、リン・カルシウムなどのミネラルを含み、摂取することで滋養強壮作用効果がもたらされると言われています。また、白米や赤米よりも高い抗酸化機能を持つのが特徴です。

また、黒米は、玄米の種皮や果皮にアントシアニン系の紫黒色素を含み、主に果皮部に含んでいます。中には、タンニン系の赤色色素を併せもつ品種もありますが、そうしたものは見かけの色から黒米に分類されます。

アントシアニンはポリフェノールの一種で、視力増強や肝機能の強化の作用効果があるとされています。着色の程度は、栽培方法や栽培時の環境によって大きく左右され、高温や乾燥によって着色が悪くなります。

吸肥力が強い、病害虫や気候の変化などの環境変化に強い、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易といった特徴があります。

また、反対に、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどのデメリットがあります。

また、普通品種や赤米に比べて室温に長期間保存した場合の発芽率が高いことから、貯蔵性・保存性が高いとされています。

黒米の利用用途としては、酒、うどん、蕎麦、餅、菓子、パンなどの食品に加工されるほか、染色にも用いられ、藁はリースや注連縄、ドライフラワーなどに加工されます。

黒米の品種

朝紫

バリ島のウルチ種とタツミモチをもとに育成されたモチ性の品種。

天紫

ウルチ種。島根県農業試験所が育成。東北農業試験場が育成した品種。大粒で収量が多い。

接骨糯

中国雲南省で栽培されている品種。

黒粘

中国の広東農業科学院が、黒米と改良モチ品種をもとに育成。

このほかに、中国などで育成された半改良種がありますが、脱粒性が大きく、収量が低いという欠点があります。

緑米の特徴・由来など

緑米(みどりごめ、みどりまい)は、古代種の一種で、薄い緑色をしているのが特徴で、玄米の種皮や果皮にクロロフィル系の緑色素を含む品種のことです。

モチ品種で、籾は濃紫、玄米は薄い緑色をしていて、クロロフィルが豊富に含まれています。ほかにもマグネシウムや亜鉛なども含まれています。

また、クロロフィルには、精神安定効果・増血効果があるとされています。

緑米は、甘味と粘り気が強いのが特徴ですが、精米に向かないため、玄米のまま食べるのが一般的です。

また、全国的に生産量が極微量なため、幻の米と呼ばれます。

着色の程度は、栽培方法や栽培時の環境によって大きく左右され、高温や乾燥によって着色が悪くなります。

吸肥力が強い、病害虫や気候の変化などの環境変化に強い、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易といった特徴があります。

また、反対に、丈が長く倒れやすい、収量が少ない、などのデメリットがあります。

 

香り米の特徴・由来など

香り米(かおりまい)とは、米のうち、玄米に香りを持つ品種のことを指します。

麝香米、匂い米、香子(かばしこ)、鼠米、有臭米とも呼ばれます。

世界的に最も高価な米として流通しており、特にインド・パキスタンのバスマティ、タイのカーオホームマリ(通称ジャスミンライス)が有名です。

香りの発現は、栽培中および収穫後の環境によって影響します。

日本で行われた調査結果によると、

標高が高く昼夜の気温差の大きい地域で栽培した方が香りが強い

施肥量を多くすると香りが弱くなる

出穂後30日を経過すると徐々に香りが薄くなる

高温で乾燥させると香りが失われる

などの特徴があるとされています。

また、香り米の有力な香り成分であるアセチルプロリンは米粒の外側に多く分布しているため、精白の歩合が高まるに従い香りが弱くなります。

香り米は

吸肥力の強い

棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易

病害虫や環境の変化にも強い

などの特徴があり、

肥料を多くやり過ぎると香りが少なくなる傾向がある

丈が長く倒れやすい

収量が少ない

などのデメリットもあります。

飯として調理されるのが最も一般的な用途で、香りの強い品種(ヒエリ、ハギノカオリなど)は香りのない米などに37%程の割合でブレンドして調理されることが多いです。

発芽玄米と玄米の違い

最近ではよく食べられるようになった玄米ですが、発芽玄米とどう違うのか知っていますか?

そこで今回は、発芽玄米と玄米の違いについてまとめました。

玄米とは

玄米(げんまい)とは、稲の果実である籾(もみ)から籾殻(もみがら)を除去した状態で、また精白されていない状態の米です。

玄米の「玄」は、「暗い」または「色が濃い」という意味で、白米に対して色のついたお米という意味があります。

自然乾燥の場合、籾殻がなくとも、種子としての機能を失っておらず、播種(はしゅ)すれば芽が出ますが、市販のほとんどの玄米は加熱乾燥されているため、発芽しない可能性があります。

ちなみに、精白とは、玄米から糠を取り除き白米にすることです。

発芽玄米とは

発芽玄米(はつがげんまい)は、玄米を発芽させた米です。

玄米を約12日程度、摂氏32度前後のぬるま湯に浸し、1mmほどの芽が出た状態にしたものです。

市販の発芽玄米は人工的に成長を止め、保存性のために再乾燥等がされているため、一般的な玄米は白米と比べると割高です。

お米の賞味期限と消費期限

一人暮らしをしていると、お米を買ったもののあまり使わない…。

一応、冷蔵庫には入れてあるけど、賞味期限や消費期限はいつ?なんて方も多いのでは?

賞味期限とは

賞味期限(しょうみきげん)とは、劣化が比較的遅い食料品を包装状態のまま所定の環境に置いた状態で、製造者が安全性や味・風味等の全ての品質が維持されると保証する期限を示す日時。

この表現の期限は、衛生面による問題よりも品質を問う部分に依存するためで、主に長期間衛生的に保存できる加工食品に用いられます。

また、製造日を含めて概ね5日以内に急速な品質の低下が認められる食料品については、「消費期限」で表現される。

消費期限とは

消費期限には2種類あります。

食品の消費期限

製造者が定めた、ある保存方法で概ね5日間経つと品質劣化する長期間保存できない食品の食用可能期限。

食品以外の消費期限

化学変化を利用したり、あるいは時間の経過によって想定していない化学変化の発生する工業製品に製造者が定めた期限。

お米の賞味期限と消費期限はいつ?

お米は、果物や野菜と同じ扱いで農産物扱いとなります。

そのため、賞味期限などの表示義務はありません。

しかし、精米年月日を記載する義務が法律で定められています。

季節

賞味期限

春(4月~5月)1ヵ月~2ヵ月

梅雨期(6月~7月)20日~25

夏(8月~9月)15日~20

収穫期(9月~10月)2ヵ月

冬(11月~3月)2ヵ月以上

お米の袋にも、冷暗所、冷蔵庫に保管し、30日以内に食べきるようにしてくださいと書かれています。

お米の保存方法

お米の保存方法には基本となる4つのポイントが存在します。

密閉性の高い容器を使う

高温多湿を避けて保存する

容器のお米は全て使い切ってから入れ替える

ニオイの強いものの近くで保存しない

お米の賞味期限を伸ばすにはこの4つのポイントを守って保存することが大切となります。

虫対策や劣化を防ぐためにも、冷蔵庫などに入れて保存することがおすすめです。

 

 

 

香川県のおいしいお米について

 

オオセトについて(参考資料:オオセト|かがわの県産品一覧)

「オオセト」は香川県で栽培されている酒米専用品種です。麹米(麹を造るための米)と掛け米(醪を仕込むときに加える米)のどちらにも用いられます。やや小粒で、そのまま食べると甘みがなくパサパサしていますが、粘り気がなく麹菌が中に入りやすいので、酒造りには逆に好都合です。早熟で収穫量が多いので生産しやすい品種でもあります。県内はもとより、兵庫県灘や京都伏見などの県外酒造メーカーからの評価が高く、多くは県外で販売されています。産地では現在も、こうした需要に応えるべくさらなる品質の向上と収量アップを目指す取り組みが続けられています。

日本酒の原料として優れた特性を持つ「オオセト」。香川では1980年から使用されてきました。現在も、この「オオセト」を原材料として用いている蔵元が多数あり、価格と品質のバランスが良いことも、好評を得ている理由のひとつと言えます。出来上がった日本酒は、まろやかな芳香ですっきりとしたキレがあり、飲み飽きしないので現代人の嗜好によく合います。

 

 

お米の王様「コシヒカリ」とは

日本人なら誰もが耳にしたことがある「コシヒカリ」は、国内栽培面積の1/3を占める人気のブランド米です。艶のよい見た目・粘り気のある食感・旨味の強い味と、すべてにおいてバランスが取れており、「おいしいお米の代名詞」や、「お米の王様」などと呼ばれるほど。

漢字では「越光」と書き、北陸地方を指す「越の国」に光りかがやくという意味が由来になったと言われています。

誕生の歴史

新潟県のイメージが強いコシヒカリですが、発祥は福井県。味にすぐれているものの病気に弱い「農林1号」と、病気に強い「22号」を掛け合わせて作られた品種です。

1956年に開発された当初、病気に弱く倒伏しやすいコシヒカリの栽培はむずかしく、気候や風土が適した新潟県の推奨品種に指定されました。現在は栽培しやすいように改良が重ねられ、全国各地で栽培されています。

主な産地

北は東北から南は九州まで日本全国で栽培されているコシヒカリですが、お米のおいしさを評価する「米の食味ランキング」で、最高評価の「特A」を得た産地が特に人気があります。

中でも新潟県魚沼産のコシヒカリは、何十年も連続して特Aを獲得していることで有名。同じブランド米でも気候によって味わいが異なるので、産地による違いを楽しんでみるのもおすすめです。

コシヒカリとコシヒカリBLの違い

「あきたこまち」「ひとめぼれ」「ヒノヒカリ」など、コシヒカリを親にして開発された品種も数多くあります。

その中のひとつ「コシヒカリBL」は、いもち病に抵抗性を持つように改良された新しい品種。親であるコシヒカリとはまったく異なり、粘り気はあるもののあっさりとした味が特徴です。コシヒカリと間違えて選ばないように注意しましょう。

 

コシヒカリの味の特徴

コシヒカリの味の最大の特徴は、ふっくらもっちりとした粘り気と、強い旨みです。みずみずしいお米はひと粒ひと粒が光り輝き、炊きあがりの美しさもピカイチ。

お米の主成分であるデンプンは「アミロース」と「アミノペクチン」の2種類あり、コシヒカリはこのふたつのバランスが非常に取れたお米です。成分分析から化学的にもおいしさが証明されています。

相性の良い料理

旨味の強いこしひかりは、煮物やハンバーグなど濃いめのおかずにも負けない存在感があります。和食・洋食問わずどんなおかずにも合いますが、お米本来の味を楽しむなら、漬物やおひたしなど「ごはんのおとも」と食べるのがおすすめ。

水分が多く粘り気が強いので、チャーハン・酢飯・炊き込みご飯などには不向きです。

 

食べ物がからだを作る

からだを作っているものは食べ物です。だからこそ、日本人の主食である「お米」は体にいいものを取り入れたいですよね。最近では、飲食店でも「玄米」「五穀米」などの選択できるお店が増えてきました。

毎日食べるお米だからこそ、考えて欲しいことがあります。

それは、農薬、除草剤、化学肥料の使用したお米についてです。

お米は、表皮の糖や発芽にビタミン、ミネラル、食物繊維などのほか多種多様な栄養が豊富に含まれますが、一方で、残留農薬や放射生物質などの有害物質もまたこの部分に溜まります。

 

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